Corso per diventare pastai artigiani

Quello di Pastaio Artigiano è un antico mestiere che è sempre stato presente nello scenario italiano, ma grazie alle nuove tecniche di produzione e strategie di marketing è riuscito ad emergere ed a espandersi, grazie all’esportazione in tutto il mondo di uno dei simboli indiscussi del Made in Italy: la pasta fresca artigianale.
La pasta è senza dubbio un prodotto eccezionale, versatile e buono, di cui l’Italia vanta una tradizione secolare ed il primo posto al mondo in merito a produzione ed esportazione.

Il mestiere del pastaio artigianale

Il pastaio è l’artigiano che produce pasta di ogni tipo, fresca, secca o all’uovo, realizzata a mano o prodotta meccanicamente, nei formati tradizionali e di propria inventiva. Essere “Maestro Pastaio” significa coniugare le tradizioni con le tecniche innovative per una giusta e corretta alimentazione, nel rispetto dell’ambiente e del consumatore. Inoltre laboratori e pastifici, attraverso la diffusione di marchi di qualità, promuovono la diffusione della tradizione pastaia in Italia e all’estero. Nel mondo esistono infinite tipologie di pasta, solamente in Italia esistono più di 500 formati, senza contare i formati regionali.

Le origini di questo antico mestiere

La produzione della pasta secca, nel Medioevo, si incentrava soprattutto in Sicilia e Sardegna, con presenze nell’Italia meridionale e sulla costa ligure; nascono un po ovunque negozi per lo smercio della pasta secca e fresca al dettaglio.
I produttori vengono chiamati “lasagnari” o più raramente “vermicellari”. Con la loro diffusione, sorgono le prime corporazioni di pastai; ad esempio a Firenze, nel 1311, si forma “L’Arte dei cuochi e dei lasagnari” a cui si aggiungeranno i “cialdonai” cioè i produttori di cialde. I produttori di pasta non producevano pasta secca, ma la smerciavano. Questa proveniva dai pochi pastai specializzati che conoscevano tecniche sofisticate quali l’essiccazione.

Quali competenze deve avere un pastaio

Il pastaio deve conoscere come produrre e conservare al meglio la pasta, sapere quale grano e quali farine scegliere per i vari tipi di impasto.
Assieme a questa competenza, il pastaio deve conoscere il funzionamento e la manutenzione delle attrezzature tecniche, le modalità di conservazione, sterilizzazione,confezionamento e di etichettatura dei prodotti e, più in generale, le regole igieniche e di prevenzione al fine di garantire la sicurezza degli alimenti e del luogo di lavoro.

Dove può lavorare un pastaio

Il pastaio può lavorare in laboratori artigianali, industrie della pasta, ristoranti. Può anche lavorare in proprio. Per poter avviare l’attività non è richiesta alcuna attestazione relativa ad una formazione professionale specifica.
L’apertura di un nuovo laboratorio di pasta è soggetta alla presentazione di apposita Segnalazione Certificata di Inizio Attività al Comune e l’iscrizione all’albo delle Imprese artigiane tenuto alla Camera di Commercio ove ha sede l’impresa.

Il corso per diventare pastai artigiani

Per diventare pastai artigiani le Regioni possono istituire appositi corsi di formazione per pastai o riconoscere quelli organizzati da associazioni di categoria ed enti privati.
Alcune materie per affrontare questo percorso sono inserite nei percorsi di studio degli istituti professionali per i servizi alberghieri e della ristorazione
Il pastaio può iniziare la sua attività con investimenti iniziali relativamente contenuti.

Il corso di pastai artigiani ha come obiettivo quello di preparare gli allievi alla produzione di svariati di tipi di pasta fresca e secca artigianale. Le attitudini richieste sono: abilità manuale, creatività e marcato senso del gusto.